Gastronomia
De ajudante em pastelaria a fundadora da maior rede de comida japonesa do Paraná
Emiko Koyama superou a crise econômica da empresa e hoje comanda a cozinha de 20 unidades do Grupo Matsuri
Antes de se tornar uma das mais lucrativas redes de franquia de comida japonesa do sul do país, o Matsuri To Go viveu o apogeu e o declínio. Por trás do sucesso do restaurante, hoje com 25 unidades e faturamento projetado para 2024 de R$ 76 milhões, há uma história de dedicação e resiliência que serve de inspiração para quem tem ou quer abrir o próprio negócio.
Durante duas décadas, o restaurante fundado em Londrina pelos descendentes de japoneses Claudio e Emiko Koyama se consolidou como a maior referência de gastronomia asiática na região. Mas problemas de gestão provocaram o acúmulo de dívidas e o fechamento das portas em 2020.
Chamado às pressas para salvar o empreendimento, o filho dos proprietários, Raphael Koyama, sabia que a fidelidade dos clientes conquistada em duas décadas era uma moeda forte. O engenheiro buscou empréstimos, vendeu o apartamento e dois carros dos pais, renegociou as dívidas e, a partir da implantação do modelo de delivery, reabriu as portas do Matsuri em grande estilo e ainda mais requintada do que antes da pandemia, em novembro passado.
Se o passivo financeiro provocou o fim das atividades, um ativo humano foi fundamental para o reinício: o sabor dos pratos oferecidos, um padrão de qualidade implantado e exigido desde o começo por Emiko, a responsável pela elaboração do cardápio. Mulher, mãe e cozinheira de mão cheia, ela iniciou sua trajetória empreendedora aos 19 anos de idade, no início do namoro com Claudio, ainda em Maringá, onde moravam.
O primeiro contato com a culinária foi na pastelaria da família do então futuro marido. Uma fase de muito aprendizado, segundo ela. “A preparação dos pastéis era bem mais fácil do que seria depois no sushi. Mas serviu para que eu entendesse como funcionava uma cozinha comercial”, recorda Emiko.
A atividade ocupava às manhãs e tardes e, para complementar a renda, ela passou também a trabalhar à noite, no restaurante de comida japonesa dos cunhados. “Foi lá que aprendi tudo o que sei hoje. Era cansativo, chegava a trabalhar 18 horas por dia”, diz Emiko. “Mas valeu a pena. Descobri naquele momento minha vocação.”
Já casados e com filhos, Emiko e Cláudio toparam um novo desafio, o de assumir a franquia de uma pastelaria de outro casal de cunhados, em Londrina, a 100 quilômetros de Maringá. O ponto comercial era ótimo, em uma das principais avenidas da cidade. Já a condição financeira não era das melhores. Logo os dois viram que o faturamento não daria para cobrir os gastos da família, como os estudos dos filhos Jeniffer e Raphael, na época com 11 e sete anos de idade.
A necessidade de ampliar o orçamento motivou o casal a colocar em prática uma ideia que vinha tomando corpo: a de oferecer, além dos pastéis, comida japonesa. “Aproveitamos que a pastelaria era grande e fizemos um conjugado. De um lado, pastel; de outro, japonês”, conta Emiko. “Deu certo. Nos tornamos conhecidos, fomos aumentando as vendas, e a situação melhorou.”
Restaurante fechado no começo da pandemia
A virada de chave definitiva aconteceu quando o contrato de aluguel do restaurante venceu e os empresários tiveram de procurar outro lugar. Diante do faturamento alcançado com o sushi, o novo espaço, já com o nome Matsuri, nasceu dedicado à comida japonesa. Por um tempo, o pastel ainda fez parte do cardápio, mas aos poucos foi perdendo espaço para os pratos orientais.
Começava então uma trajetória de sucesso. Durante oito anos consecutivos, o Matsuri ganhou o prêmio de melhor restaurante de comida japonesa de Londrina. Além do atendimento no local, o estabelecimento participou de grandes eventos particulares na cidade, sempre com Emiko liderando a cozinha.
Naturalmente, o empreendimento foi se expandindo. Entre 2016 e 2019, o Matsuri abriu mais duas novas unidades e um modelo de container. Mas a trajetória ascendente encobria uma realidade administrativa deficiente. Emiko admite os erros: “A gente sentiu dificuldade por ter aberto novas unidades em pouquíssimo tempo, sem se organizar. Eu cuidava da cozinha e o Cláudio, do atendimento, com a mesma dedicação. Mas nos descuidamos da gestão”, comenta a proprietária, fazendo referência ao fechamento das portas em 2020, no começo da pandemia de Covid-19. “Não demos à devida atenção ao caixa, e o pior aconteceu. Não tivemos escolha.”
Diante da crise, Emiko desabou. “Sempre me considerei uma mulher forte, mas naquele momento eu chorei. Vi meu marido entrar em depressão e toda a família sofreu junto. Tive que buscar forças internamente para poder remobilizar a todos. Era meu papel de empresária, esposa e mãe”, relembra a empresária. “Foi aí que entrou o Raphael e deu novo rumo ao Matsuri.”
A transformação do negócio para o delivery
Quando as atividades foram encerradas, ainda havia um mês de aluguel pago em uma das unidades. O tempo e o espaço foram usados no preparo de marmitas para a venda por encomenda. Cláudio ficou com a responsabilidade das entregas. Para Emiko, foi um novo desafio: “Lá fui eu para a cozinha novamente. Era um período de incertezas, e algo precisava ser feito”, recorda Emiko, relembrando uma frase que virou um mantra para a família desde então. “Mesmo com toda a dificuldade, desistir não era uma opção.”
A intenção era ter uma renda, mínima que fosse, mas a estratégia acabou indo muito além: aproveitando que as pessoas passaram a pedir comida em casa por causa da pandemia do coronavírus, o filho mais novo teve a ideia de mudar o modelo de atendimento presencial para delivery.
Era uma corrida contra o tempo. Emiko conta da saga para alugar uma casa onde a família pudesse morar e trabalhar. “A gente estava com nome restrito e não conseguia locar a residência. Então, o Anderson Misuno, que era um dos funcionários mais antigos, alugou a casa no nome dele para a gente morar e executar o trabalho. Ele ajudou muito e hoje é sócio operador em uma das franquias”.
Raphael então publicou um vídeo que mostrava o encerramento das atividades nos restaurantes físicos e a adoção do delivery. Foi um sucesso. O material viralizou, e a clientela, fiel, voltou a comprar do Matsuri, agora via online.
Mas, para que novos problemas financeiros fossem evitados, o engenheiro implantou processos de gestão em cada setor. “No meu caso, na cozinha, ele criou procedimentos padrões. Custos, aproveitamento dos ingredientes, o processo de trabalho em si, tudo foi colocado no papel. Uma organização que a gente não tinha antes”, enaltece Emiko.
Padrões orientam gestão e garantem qualidade dos produtos
O sistema mostrou-se fundamental quando da abertura das franquias da rede. A partir de então, nada mais foi feito de forma empírica. “O Raphael dizia que para a gente expandir não poderia ser dessa forma. Por exemplo: as receitas saíam todas da minha cabeça, sem uma ordem. Era tudo no olho. Como poderia transferir essa lógica para os funcionários?”, detalha Emiko. “Hoje, é tudo medido e pesado, peça por peça. Até o peso do salmão que vai rechear um niguiri de sushi é sempre o mesmo”, reforça.
Da compra dos ingredientes, passando por preparo, acondicionamento e entrega, tudo é calculado. Assim, os custos e o lucro são conhecidos na hora de cada venda. Além disso, os padrões são os responsáveis por garantir a mesma qualidade dos produtos em qualquer unidade do Matsuri.
Segundo a empresária, a operação também ficou facilitada: “Um exemplo é quando em uma loja acontece de o arroz não ficar no ponto. Hoje eu consigo, à distância, auxiliar o pessoal da cozinha. Por videochamada, passo as orientações com as informações de tudo o que acontece na operação”.
A métrica é adotada até para o estudo de viabilidade de uma nova franquia. Ao mesmo tempo em que comemora o novo momento da rede Matsuri, Emiko também valoriza o passado de superação. Empresária e mãe, por vezes teve de ser mais austera nas relações, algo de que nunca se arrependeu. Hoje, ela colhe os frutos.
“A qualidade do tempo que nos resta para ficarmos com os filhos é muito importante. Por isso, sempre cobrei a educação deles. Era severa. Trabalhava muito e ficava ausente”, comenta a empresária. “Tenho certeza de que todas as vitórias, a de conquistar de novo o nosso trabalho e de ter alcançado toda essa virada, é porque eu eduquei muito bem os meus filhos. Eu digo que a mulher tem muita força, a força de recomeçar.”
Culinária italiana combina com o período religioso com receitas sofisticadas, incluindo uma novo molho especial de bacalhau e um inédito molho de camarão
A Quaresma, período de 40 dias que antecede a Páscoa, é tradicionalmente marcado pela prática do jejum e da abstinência de carne por parte de muitos fiéis no Brasil. Nessa época, a gastronomia italiana se torna uma excelente alternativa para quem busca refeições equilibradas, saborosas e sem carnes vermelhas. Pensando nisso, a Popolare Massas e Empório preparou um cardápio especial, trazendo cinco opções de massas e molhos sem carne, ideais para esse período.
“A culinária italiana tem uma riqueza incrível de pratos sem carne, e a Quaresma é um momento perfeito para explorar essas possibilidades. Queremos mostrar que é possível manter o sabor e a tradição sem abrir mão da leveza e da sofisticação”, explica a chef Carina Popolare.
Confira as sugestões especiais da Popolare para inovar no cardápio durante a Quaresma:
1. Sfogliatti Branco – Recheado com Quatro Queijos
Um clássico que combina a cremosidade de queijos selecionados com massas delicadas e artesanais. Para acompanhar, as sugestões são o molho sugo, para um contraste equilibrado, ou o molho branco, que realça ainda mais a textura cremosa do recheio.
2. Sfogliatti Amarelo – Massa com Cenoura e Recheio de Mussarela de Búfala e Manjericão
Essa opção especial leva cenoura na massa, conferindo uma leve doçura e uma cor apetitosa, e é recheada com mussarela de búfala e manjericão picado. O melhor acompanhamento para destacar seus sabores é o molho sugo, trazendo frescor e acidez na medida certa.
3. Ravioli de Três Queijos – Uma Opção Versátil
Leve e delicado, o ravioli de três queijos é uma excelente escolha para combinações variadas. Segundo Carina, os melhores acompanhamentos são molho pesto com tomatinhos cereja, para um toque mediterrâneo, ou um molho funghi com gorgonzola, ideal para quem busca um sabor mais intenso.
4. A novidade do ano: Molho Mediterrâneo de Bacalhau
Para esse período de páscoa, a Popolare também lança uma receita especial de molho de bacalhau, perfeito para acompanhar massas como macarrão, lasanha e até mesmo ser servido como entrada com pães artesanais. O preparo leva bacalhau, vinho branco português, tomate pelati, pimentão vermelho, azeitonas verdes, azeite, creme de leite e salsinha no final.
“Ano passado, fizemos uma versão desse molho com azeitonas pretas e alcaparras, mas este ano quisemos inovar com ingredientes que realçam ainda mais o sabor do bacalhau. O resultado é um molho encorpado, perfeito para quem busca uma refeição especial durante a Quaresma”, destaca Carina.
5. A estreia do Molho Cremoso de Camarão
Outra grande novidade da Popolare para esta Quaresma é o molho cremoso de camarão, criado especialmente para harmonizar com massas leves e sofisticadas. A receita traz um molho encorpado e equilibrado, finalizado com manjericão fresco e creme de leite fresco, garantindo uma textura cremosa e um aroma irresistível.
“Essa é a primeira vez que criamos um molho de camarão para o nosso cardápio. Ele tem uma delicadeza única e combina perfeitamente com massas recheadas mais suaves, como o ravioli de três queijos ou o Sfogliatti Branco. Também é uma excelente opção para risotos, trazendo um sabor sofisticado e marcante”, explica Carina.
Gastronomia e Tradição para a Quaresma
Mais do que um período religioso, a Quaresma também é um momento de transformação dos hábitos alimentares. Em muitos lares brasileiros, há uma busca maior por refeições sem carne, mas que ainda tragam aconchego e tradição.
“A culinária italiana é perfeita para esse período porque oferece muitas possibilidades sem carne, mantendo a riqueza dos sabores. Não é só sobre substituição, mas sobre descobrir novos ingredientes e combinações que fazem toda a diferença”, afirma Carina.
Serviço:
📍 Popolare Massas e Empório
📅 Massas e molhos especiais para a Quaresma disponíveis durante todo o período
📲 Mais informações e encomendas: @popolaremassaseemporio
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